《河下往事》编辑部采访汤包制作大师刘贵荣先生

秋风起，蟹脚痒；菊花开，蟹脂黄。值中秋国庆双节来临之际，2020年9月27日上午，《河下往事》编辑部十余人来到河下镇竹巷街48号的百年阳光大酒店，听河下汤包非遗传承人刘贵荣和刘大海先生，精彩讲述河下汤包的传承与发展以及汤包的制作工艺流程，在一问一答中，我们被老传承人的吃苦耐劳、任劳任怨的精神所感动；被新传承人的创新发展，勇于钻研所折服。

文楼汤包因淮安河下古镇文楼而得名，是江苏省著名风味小吃。汤馅选料严谨，工艺独特，包大皮薄，口张汤满，鲜香美味，别具一格。开口汤包更是其中翘楚，让中外食客大快朵颐，赞声不绝。

原文楼汤包一年只卖三月。九月九重阳节到农历腊月是大闸蟹最肥美的时节。蟹黄中含有油脂，制作的蟹黄汤包尤为鲜美。每年时节未到，四方游客提前数日，邀约好友前往河下，排长队品尝蟹黄汤包，为此，日日都会发生食客为抢汤包而发生拳脚之争的事。

    第一代文楼在花巷，现为原址翻盖。现年81岁高龄的刘贵荣先生，17岁到此学艺，打杂时间，任劳任怨，吃苦耐劳，虚心学习，经过几年的摸索和师傅的精心指点，熟悉了各道工序：剥蟹剥到两眼发花;和面和到除了两个大拇指，其他八指全部生出老茧;熬汤、串汤;揪面剂，擀面皮，手掐包……样样精通。成为从事一生、精于一生的制作大师。

刘贵荣

    每天下班后，夜里两点钟，刘老就到文楼，开始熬汤，蟹是刘老专门乘小船去洪泽湖或白马湖挑选的野生大闸蟹，全是清水蟹。老母鸡要两年半以上的，三斤半到五斤的草母鸡，五花肉要是不低于八个月大的淮猪，肉皮也是黑色的淮猪皮……葱姜料酒去腥，没有煤气，只能烧柴、烟煤、钢炭等，都要考验耐力和技艺。又经过一个半小时的串汤，至七点半，将汤装入散热效果不是太好的瓦盆，让专人用芭蕉扇扇风冷却，或用吊篮放入井水冰成凝脂……

    长子刘大海1968年出生。也许是遗传基因，五六岁就在文楼游玩的他，耳闻目染，学会了很多不为外人所知的制作汤包的要点。多年来秉承传承老辈汤包艺人精髓的他，将其技艺进行量化，精心研发，开创的素菜汤包在2017年淮安旅游小吃大赛中获得银奖。新中国成立70周年江苏餐饮业杰出贡献人物。牛肉汤包，在钟山宾馆引起轰动……

刘大海

今天参加采访活动的有：淮安区历史文化研究会副会长徐爱明、文史爱好者冯健、《河下往事》编辑部赵庆生、蔡国华、张洪斌、方向东、李梅芳、刘艳梅，以及《新华访谈网》执行主编、《淮安城市网》总编辑李将、影视部主任汤剑飞、采编张嫒。

文/刘艳梅  图/方向东 蔡国华