【恩台酒文化】纯粮食酒酿造过程

蒸酒：从粮食到酒的嬗变

用高粱、小麦为原料，采用五甑续酒混蒸工艺酿制。既是对千百年酿酒技术的传承，也与老子“道法自然”思想相契合，直到今天，宋河制酒的核心部分仍然依循古法，手工操作。

从一粒粮食到一滴酒，一般要经过粉碎、蒸粮糊化、摊晾、下曲、入窖发酵、香醅出窖、蒸馏、量质摘酒等环节，而这些过程，最少需要60天。

粉碎后的粮食，被按照一定的比例搭配拌料，入甑蒸煮，摊晾后和酒曲一起，被放入窖池发酵，再次去甑中蒸煮，便可摘酒了。这中间过程看似简单，实则步步都有讲究：摊晾的温度需要严格控制在十七八度之间，发酵时要定期排水、就连入甑时添加粮食的角度，都会影响到出酒的数量和质量。

在酿酒车间，一边是几个蒸酒的大甑锅，煮粮食时热气腾腾，水蒸气碰到屋顶，又凝结成水珠落下；另一边，传承多年的老窖池看上去整整齐齐，空气中的微生物和窖泥中的菌群与粮食充分结合、发酵。

蒸好的原酒清澈纯净，从水管流出时冒着热气，普通人看过去跟水无异，但熟练的工人只需要盛一杯倒入酒桶，根据酒花的大小，便能准确判断酒的度数，以量级摘酒。

制曲：手艺与时间的协作

有说法称“曲为酒之骨”，酒的好坏与酒曲有着直接的关系。宋河的制曲工艺也很传统，至今仍坚持人工翻曲。与酿造车间的忙碌噪杂不同，曲房多数时候都安静地很。

粉碎后的小麦经过加水等加工后，会在曲房一个月。这一个月的时间，房间内能够自然积温到60度，曲房中的微生物、发酵菌自然接种，产生微妙的反应。工人需要在一天之内分时段记录曲房的温度，并适时翻曲。

如果在制曲时加水过少，酒曲就容易干皮，而水量过多，则容易长霉菌。这多与少之间的权衡，全靠工人多年的经验。制曲师傅说，好的酒曲，断面会有“菊花心”，看上去有黄色的丝条。凑上去闻，粮食香扑鼻。

原酒在经过分级检测之后，需要储存至少两年以上。从粮食的发酵，到酒曲的制作，再到原酒的储存，酿酒所需要最大的，其实是时间成本。在漫长的时间中，密封的窖池、安静的曲房、宽敞的储酒室内看起来什么都没有发生过，但一滴滴酒，却在不断的积淀中逐渐香醇。所谓“陈年佳酿”，说的也正是这个。在宋河，储存时间最久的原酒已经有四十年，酒厂人笑称，“这坛酒无价”。