【恩台酒文化】酱酒中酱香、曲香，茅香、陈香是如何产生的呢？

酱酒是我国白酒的香型之一，得益于独特的酿酒环境，采用传统工艺精心酿造而成。具有酱香四溢、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香等特点。

理想的酱酒，应该酱香、曲香、茅香、陈香兼备，但酱香型白酒相比较于其他香型的白酒，更具有独特魅力，酱香酒只能由固态法酿造，不能添加任何食用酒精与香精，那酱酒中的这些香味物质是如何产生的呢?

酱香是如何产生的？

标准的酱香型白酒有酱香突出，略有焦香，香味细腻、复杂、柔顺不突出，酯香柔雅协调等特点，而酱香酒的酱香到底是如何产生的呢？

其实酱香的本质是芳香族化合物产生的香味，这些物质主要来源于原料，优质酱酒的原料都选用茅台镇本地的红缨子糯高粱，这类高粱具有颗粒饱满粒小皮厚的特点，经得起多轮次的蒸煮，酱香的香味物质就是在多轮次的发酵过程中形成的。

曲香是如何产生的？

想获得突出的酱香，不能只靠原料，还需要高温大曲，在高温条件下，曲中耐热的菌群会变得非常的活跃，还会不断生成与繁衍产生大量的前驱物质，能够帮助形成芳香族化合物，同时，高温还会使糟醅中的酸性物质，产生褐变反应，让流出的酒尝起来有一种类似于烟熏可可的香气，这也就是曲香。

茅香是如何产生的？

在白酒的香气中，其实更高级的是茅香，它与酱香交融在一起，呈现出独有的优雅高级感，它的形成很特别，茅台的赤水河谷，有一种特殊的曲蚊，能够将花果植物汁液与花粉带入曲中，增加曲的香味，或者在勾调过程中，添加茅香调味酒，能够补充茅香，提升整体的细腻度。但是勾调也不是简单的堆砌，而是通过精妙的配比，让想突出的香气更加清晰，想协调的口感更加平衡，黄金轮次的调味酒，与醇甜香味调味酒的加入，能起到平衡酸味与甜味延长回甘的作用。

陈香是如何产生的？

以上三种香味都可以通过酿造、勾调得到，但陈香，就只能靠时间去完成了，酱酒中香味物质的变化，比较缓慢，要靠充足的时间增香，酒体变得更加老熟后，才能获得更加理想的陈香。这个过程还要注意储藏环境（干燥、通风、避光），以及采用会呼吸的土陶坛储藏才能促进酒体的自然老熟陈化，所以才有酱酒越陈越香的说法，每多存一年，品质就会多上一个台阶。