【恩台酒文化】43°和53°有什么区别？

近日，随着“习酒进名企”活动的开展，茅台集团总经理助理、习酒公司党委书记、董事长钟方达传播酱酒文化，促进沟通交流。

钟方达：一看颜色、二闻酒香、三品其味。不同的酱酒有不同的个性，但归结起来，好的酱酒看起来清澈透明、色泽微黄，持杯转动时有酒体挂壁；闻起来舒适，优雅细腻、酱香突出；品起来好喝，酒体醇厚、回味悠长，甚至会觉得打嗝是香的。提高白酒鉴赏能力的最好方法还是多品多喝。

钟方达：43°酱酒和53°酱酒有着是否纯天然的区别。传统的浓香型白酒和酱香型白酒酿造出来的时候，基酒度数基本在50度以上，43°酒怎么来的？为了降低度数，就要作降度处理。而53°酱酒是自然酿造的最佳结合度数，没有任何添加。二者成本不同，加上大众对53°酱酒的追捧，市场呈现价格也有所不同。当然，不是说43°酱酒就不好，消费者千千万万，萝卜青菜，各有所爱。

钟方达：从高低度酒的生产工艺来讲，主张收藏高度酒，因为高度酒酒体更稳定、不容易变质。

品质之上，唯有老酒，老酒可以成为传家宝。建议收藏酱香型白酒、大企业的高端产品酒、相对有纪念意义的酒。其中，又建议优先考虑收藏茅台、习酒，因为无论从品牌还是品质来讲，增值潜力大（平均每一、两年增值10%左右）、精神属性强、变现率高。

钟方达：放置在干燥、通风、阴凉、常温环境里。因为白酒的老熟反应是需要一定温度的，切勿放置在温度过低或空气湿度过大的环境里贮存。

钟方达：我们尝试过用外地高粱，但是结果证明不行。习酒附近的赤水河流域一带特产一种有机糯高粱，叫红缨子高粱，俗称红粱。这种高粱不同于其他高粱，粒小、硬度高、产量低、颗粒饱满、支链淀粉含量高，耐蒸煮、难糊化，适合酿酒，颜色呈红褐色，横截面呈玻璃状，与赤水河沙的颜色相似，所以在我们酱酒的酿造工艺中也叫“沙”。正是由于红缨子高粱有了这些特性，才能成就酱酒的灵魂工艺：12987，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

所谓一方水土养一方人，酒亦是如此，一方水土也会孕育一方独特的生物，孕育一方独特的美酒。红缨子高粱是酱香型白酒的酿酒原料，也正是由于有了它，才有了纯正酱香味。这种高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是酱香型白酒核心产区为具有不可复制性的原因之一。

作为一个专业做酒的企业，习酒注重从高粱种植开始把控产品质量，建立了专属的有机高粱种植基地，向农户提供种子和有机肥，要农户遵循传统的耕作技术，不用任何农药杀虫等，并以较高的市场价格向农户收购高粱，确保酿酒原料全程绿色天然。

钟方达：影响酱香酒风味特征和导向的原因很多，其中起决定作用的是酿酒的微生物环境。有人说，人类肉眼可见的生物只有1%，其余看不见的活跃生物还有99%。哪怕就在赤水河流域的酱香型白酒核心产区，不同酒企的微生态都不完全一样。

钟方达：茅台集团旗下茅台股份公司和习酒公司出厂的酒都是瓶子包装好的酒，没有散酒，即使是品鉴酒、封坛老酒，包装上也一定会有商标、logo之类的企业标志性元素。茅台厂区、习酒厂区周边有着若干大大小小的酒厂，有的在卖散酒。生活中，我们可能会听说，“这个酒是茅台（习酒）的散酒”，类似的说法模棱两可，容易引起误解。

钟方达：浓香型白酒和酱香型白酒都是中国白酒的主要香型，要细说二者的区别，形成一篇论文也不为过。简明扼要地理解，二者酿造工艺、贮存时间和口感等方面均有不同。

浓香酒的窖池用的是特殊的泥，加上其自成体系的酿造工艺，浓香酒富含己酸乙酯和丰富的香味物质，一般存放1年左右出厂，喝起来口味丰满、芳香浓郁、绵柔甘冽。浓香酒基酒浓度较高，为了降度，会作处理，比起酱香酒，其酒体的平衡感要差一些。酱香酒窖池用的条石，酿造过程更为复杂，无添加、纯天然，酒体更加稳定，酱香酒喝起来优雅细腻、酱香突出、回味悠长。习酒自我要求贮存3年以上再出厂。

以前，大家普遍喜欢香大味浓的东西，在白酒界，基本是浓香一统天下。随着大众消费升级和酱香酒的健康性得到彰显，饮用酱香型白酒的风潮渐盛。

钟方达：中国很早就基本解决了吃饭的问题，粮食充足，优选用粮食酿酒，在西方，其实是十五世纪以后才基本解决吃饭问题的，所以西方人酿酒用的是水果。中国白酒酿造工艺复杂，且要经过高温蒸馏，人类文明的自然发展历程从侧面反映了粮食酒比起果酒的复杂性和优越性。

白酒度数相对较高，往往能喝1瓶红酒的人，可能只能喝3两左右的白酒。无论多好的酒，喝多了都会醉，个人主张，适量饮酒、健康饮酒，微醺可能更快乐。

钟方达：白酒是传统的小众的行业，发展相对稳定，但呈持续增长趋势。白酒讲究历史，做白酒需要耐得住寂寞，需要时间的沉淀、技术的积累、品质的提升和品牌的宣传，就像中医一样，认老不认新。

白酒行业属于资金密集型产业、劳动密集型产业。比如习酒，全产业链上下游带动近10万人的就业，肩上责任很重，必须坚守初心、做好酒、发展好企业。

白酒行业不容易做大。2019年，白酒行业规模以上企业1000余家，总销售额5600余亿元，总利润1000余亿元。其中，茅台酒的利润占40%左右，相当于其他酒企的利润加起来占60%左右。

我们对白酒行业充满信心，因为喝酒、喝茶是中国人生活中不可或缺的一部分，只要老百姓生活不受太大影响，市场需求就不会消失。当然，白酒行业也要坚持守正创新、与时俱进，才能不断满足人民日益增长的美好生活需要。