食公子：著名作家、美食家、国际厨艺大赛评审的标准

祖籍中国广东省，本名廖城兰的食公子，在饮食界作家中属相当“经典”代表性人物，并以食神始祖受大众欢迎，同时是农业学院讲师兼学刊顾问，亦为国际烹饪赛审评委及世界美食大师，而被中国收录与近代美食家，张岱、金圣叹、李渔、袁枚等齐名的美食家，在东南亚应数他第一人。

国际烹饪大赛评审食公子於台湾首府大学厨竞展示台，点评学生作品。 / 图片来源：《食公子经典》

国际厨竞评委廖城兰裁判定义，当取决於标准原料、特征味型互辅成的“标准味道”和“调和味感”且要求工艺菜创作“市场实用价值”

若问厨技大赛，获奖的菜品是否最好，那不一定。因这届冠军到下次，即便同道菜式亦可能败北，所以不能算“至美味”。虽比试是凭据赛程，参与人员在取得高分夺冠，却非各国或每场竞艺的守则，故得奖菜肴也因此差异。何况于不同文化、阶层、信念，对美味的认同终究不一。只能说这道菜是在比赛的标准获奖，未必能迎逢众意。

毕竟评审委员各种人都有，俱会以自个积累经验，品评纲领，假使第一次吃这样的菜，觉合味口，将来肯定会成为对比同类菜的标靶，必须相符心中那把尺。就像人们认定经典歌曲，任谁唱都不及原唱者演绎传神，它不似篮球赛进十粒就算十粒球，时间到，少投一粒都会被裁输的量化圭表。故基本考评，皆离不开烹调技法。虽不是每位审委对他国菜都有所认识，瞭解那饮食文化，世上也没一个人能精晓全部美食。为显公平，通常举办单位都会找较资深，富经验任首席裁判长，带领各国专才商榷赛果，但根本仍会依大会所定执行评选制。

对饮食的“味”於不同原料、调味、炊煮表现，不论在传统菜厨艺交流赛或专业竞技，具会显示各异味道及其气质。就时代进步、厨事日趋丰富性，使原菜再难守旧，加上材料种类过丰，添加剂品管难控制及各地跨文化饮食融汇，这表示饮食的延续，经是此一时，彼一时。对味道所认知，主要还是落在目前口味被接受，就是这味道的明确。像这类变革不仅开拓烹制、层出不穷调品酱料，甚至影响到决定“味”的承接，因而，各地菜还是原谱才需以标准味道的“标准”用流传下原食材做主导，即为“标准原料”至於“特征味型”，是选在地的调剂，并谨循特定技巧煮出“原质原味”且富“调和”味道与口感。纵是厨师新作，也需以彰显主题取料的本味为原则，粤菜得有正宗广味，福建当含闽乡风情，不得逾越。故严格选料，着重其“味”便成评菜在品质的要旨。

标准味道(Standard of Taste)的原生材料

诸如华族普遍造饭沿用的盐、糖、酱、醋，就有别於西菜料理或作为中西共治的划分，好比从中国迁徙到南洋华人，受马来饮食文化熏陶，已习惯用叁峇、辣椒酱、咖喱粉、便可以此界定哪道美食源自中国，还是地方再创这一悬殊。在评审专家考查各国菜类的“标准味道”，譬如日本高汤需用海苔、鲣鱼片或发酵豆制品，衡量当代标准评议。在马来西亚、新加坡，纵使是少数的娘惹族群，在主理其菜系，亦少不了重拾石谷仔、辣椒、香茅，视为提供标准味道的主、辅料，再藉阿叁膏、峇拉煎转化“独特口味”。

世界美食大师食公子偕同马来西亚霹雳州立法议员郑立慷与日本怀石料理大师Takao Ando主持的“怀石料理”品析。 /图片来源：《食公子经典》

就以娘惹与华裔在烹调作准备，娘惹跟马来人是将各种辛香料搅混为佐料糊入镬推香，纯华人则在烹饪前后添加配料与调酱。特别是蒜、姜、红葱为菜肴增味的惯例，纵然展示菜式相同，还是可试出落差。华人用料，若有需要会先置渗透力弱的糖提鲜生甜，再放盐、酱等，事因糖不但能使材料柔和，其本质也不容为它料吸收，是以不会过甜，倘此刻放盐会使材质硬化，蛋白质凝固，紧随味素难溶入。对有芬芳矫味品不宜久煮，让香气逸散，味精是谷氨酸的钠盐，因受不起高温，得留最后，便可分出“混合佐料”和“顺序调味”在民族美食的各别差异。

特征味型 (Characteristics and Taste Types) 的主味突出

以中国八大菜系，远在春秋战国的巴蜀至汉晋已初具规模，经唐宋兴起的四川菜阐述，早有“尚滋味”及“好辛香”以标识花椒和蜀姜於川乡的标准原料。至於川味的“辣”於清初16世纪，因辣椒辗转被引入中国，使“辣”的味型增加，直到民国方博采众长，奠定“味在四川”美誉。论“特征”三香、三椒、三料；对“三香”是指蒜、姜、葱的根底味调；“三椒”为辣椒、花椒以及胡椒；“三料”则数醋、醪糟和郫县豆瓣酱，那是种地道特产辣酱，是造就世界著名川菜标准，进一步拓充到二十四个味型，并将酸、甜、麻、辣、苦、咸、香，所谓“七滋”的基本特色交替运用，再调研出“八味”如红油、怪味、椒麻、煳辣等更多样复合味，犹以咸鲜酸甜、辛香、麻辣三大类著称，箇中也有不辣型的干煸四季豆、葱油青笋，概因天府之国深得巴山蜀水提供有利条件。其制作用料广泛，更显“九杂”於物华天宝，独是家常麻辣味型便常用“郫县豆瓣酱”俨然已成川式传统的重要调味品，普及屈指就有麻坡豆腐、回锅肉或用蘸白肉、馒头，制造鱼香得使用“泡椒”治味。此外，还得凭借辅料以刀工拼砌粗细一致，力求美观，避免老嫩不齐。对火力轻重、投料步骤、用量多寡到掌控成菜淡浓、干涩软硬等程度，皆讲究量与质的照应。“量”需主料多，辅料少，而“质”是相同性质的料凑活一块，反之，火候便很难调节，对“味”的趋向，应保持（一）主料本味。原食材鲜得配淡；（二）味浓油重衬清新物，互相协调称之“对味”。自古川厨原就“以味为本”调味多种多元，即“一菜一格，百菜百味”再大变迁也不能丢失“油”和“辣”两大重心。鱼香、陈皮及怪味，更是独有味型，假使出现海味和不应有的红糟、虾油、沙茶这些华南型味道，便不算真正四川菜味。往往调味酱料已成一方菜系“滋味”代表，毕竟辣椒并非川味专利，於湘菜亦共性，但“三椒”俱有独特口感，“三料”的口味特点，却是川系独到的中国西南“特征味型”。是以，在研究一方族群的饮食，“标准味道”便成了记载国族记忆与历史，可作为“继承”与“创新”的根据，参考衍延的新范本，理应慎而重之。

调和味感 (Moderate Taste) 的讲究火候与滋味调和

贵为一个审评，需知唯物、辩证，清楚不同食材滋味和食事的源流、演化，要怎调味才算合宜？还得懂临场视材料试菜，以不离主轴、所使原料、特征与风味、烹技为准，对厨房用品与器皿供给，烧烩菜得用锅盘，爆炒取平碟，摆件等上菜形式均极为重要。除烹饪法，还得尊重原创，绝不是复制的再发明。起码主菜得保住承袭才能附加新意，烧出不矫揉“火候适宜” 、“五味调和”的美食观，而在味中酸、甜、苦、咸、甘五感，若协理有序，可增进食欲，相反，则带来弊端。如同“甜”能补气血，消除紧张情绪，过份当影响胃口，“酸”虽可健脾开胃、增强肝脏机能，但多食亦会使消化系统紊乱，故才要合乎“五味调和”奇正互变的科学体系。

马来西亚美食家食公子与韩国道湖药膳研究院长、韩国国际养生学院校长、中医药学博士梁承探讨中国与韩国药膳的养生功效。 /图片来源：《食公子经典》

所谓“调和”也意指“平衡”就食物寒、热、温、凉四性，须保持和谐，注意寒、热属性的菜色，当遇寒凉食物，可用温热的酒、醋或些辛香料做“中和”如炒蟹、贝类，以葱、姜、辣椒对凉性海鲜的养生食治。若感菜味突兀，似释出某种不安於菜的杂味，表示已过量抑是有所遗漏。类似东南亚咖喱会以椰奶“平衡”辛辣增添香味，使咖喱更加顺喉。这就是因人、因事、因时、因地制宜的膳食平衡学理。即便饮食各有所好，亦能为形色人种所接受的“中和滋味”。

对各种材料以及二十余款烹调变化造就的“火候适宜”，具各擅其扬，方要因材而施。用镬炒菜，这一中华特点，就缩短菜肴成熟的旺火快炒，叶类菜维生素A、B1、B2、C便可保有70%，营养素高达90% ，使滋味因“镬气”悠然而生，中菜之所能扬威国际，不无原因。

工艺创作 (Craft and Creative) 的唯物辩证组合

若按国际美食大赛规章、审评制度乃至每道肴馔的色、香、味、形、质、养、器、名到替换时令、疗效的“八美”外，间中对竞赛创造性、审美性、实用性以至工艺编拟、菜点到“市场价值”等，务做到味道标准化、营养合理化、菜面艺术化和食用世俗化。

对竞技创意每一项选评所提及到“色”，喻示菜馔观感，从刀口、整洁、雅致，不可利用化学剂与色素，由此展示厨子功底。对“香”象征嗅，须香味袭人，“味”讲的是味感，强调食材纯正，使要角不会因用料过重被覆没，且各味还得拿捏自然，不可反客为主。纵使想跨越厨竞界线，亦不是所有都可突破“口味独特”的极限，尤其是不容易让人接受的味道，像马来西亚果王榴莲、中国徐州青方腐乳做菜都是关隘。

另外，讲求的“形、质、养”更是考究厨师专业。“形”为造型，看能否表达这菜式完美构思，加深审委观点，轮廓则需鲜明，设计鉴赏性。“质”为菜肴烧煮后的质感，让原本当有的“脆”理应更爽脆方显充实。咬下软而失真，就不是脆。除此还得注重“养”的营养与均衡，不能食材生克，意味着食物间存有制约，因组织不恰引发身体难受徵兆。毕竟美食始终在健康，假以牛肉配白酒，却不是红肉搭红酒，除违反常规，一般裁判也会对厨师的无知大打折扣。就世界杯争霸赛“红酒沙巴花龙刺身”为检讨，以红葡萄酒入肴，殊不知这渔馔已违反酒菜配搭的常识。

若能起肉必属新鲜，然采用味醇的红酒是会盖过新鲜龙虾原味，否则予人印象，就是不新鲜。不妨以白酒的“酸”改造素质，增加口感清鲜。即便竞争大厨因龙虾肉粗糙，想以红酒“单宁”使肉质纤维软化、去腥，却未周详考虑到酒味，已让肉汁不再甜美。以致食评家一再主张，纵算再高级厨师，还是得熟悉饮食原理、能解释为何用。若以性温牛肉的味甘，企图加入白酒大温极品，势会造成牙齿肿痛。像海鲜类的虾炒番茄、韭菜，事实鲜虾不宜与维他命C食材处理，因维他命C的烯醇式结构物质又会跟虾所含五价砷，还原回三价砷形成毒性造成身体大碍。接着，还得依食物热量计算、照成本预估至推出市场反馈判定。

市场价值 (Market Value) 的雅俗共赏

再来便是“卫生”、 “安全”对食材要求不容变质、污秽、膻腥味，使人反感的材料。倘若一副砧板水滋滋，视觉已然失色，当何以给分？比赛不是表演，评审委员对每位参加者的工序考核，为确保合乎赛情不应有过激行为，塑型也不是硬置些带化学成份的布局，最好着色配料能以天然蓝蝶豆花、南瓜、紫薯、菠菜、红萝卜等於绘彩用途，再来便是“生”与“熟”，得用料隔开及厨子在美肴成品后，推到市场的可行性考量。不是获奖大作，就有价值，还得看发售绩效，能不能被人客接受。尽管有些匠心的菜，若在比赛要花数小时完成，相信应不具任何经济效应。餐厅顾客同点一道菜，因延迟烧不来至被埋怨削弱口碑遭累，是否等於已流于浮华，太费工而失去“市场实用价值”。毕竟饮食业是因消费需求所设，不能太标新立异，奢侈，让人生畏。

论文提及的食神始祖食公子与爱妻李翠枝参加法国厨王宴，摄於庆典冰雕旁。 /图片来源：《食公子经典》

是以过程不论输赢，无可否认，它都能让厨师从赛中增广见闻，蕴蓄所得经验和观察各国队伍长处，补己之短，铸就厨师对做菜热衷，到规划及成长背景组筑成功的因由。其实参赛，除阅历提升厨技，还可为厨子增添个人光环，当有了认可地位，方始立业，从此兴衰荣辱便与之相关，成功是否都得先学会一件事，便是“敬业乐业”。

取自网络《食公子经典》