酱香酒为什么被称为“最健康的酒”

好的白酒，与酿造的粮食、工艺、水源息息相关，此外，还有一个重要因素影响着白酒的品质，那就是年份。而这几点上，酱香型白酒都比其他香型有更明显的优势。

正宗的酱香型白酒，采用"12987"的坤沙酒工艺酿造，即1年生产周期，9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，再通过4年窖藏，勾调，罐装成品酒流通市场，至少需要5年时间。

这是其他类型白酒所远不可及的考究工艺和酿造周期的成本投入。

酱香酒又分为传统酱香与茅香两种香型，“茅香”是酱酒中最高级的代表。

酱香型白酒必须采用完整的红缨子高粱作原料，业内人称为“坤沙”，所谓"坤（kun）"实际上为“捆”，意为颗粒完整的粮食。

与此对应的还有"碎沙酒""翻沙酒"等类似酱香型白酒的酿造工艺，只不过这些酿造工艺的原料相比"坤沙酒"要差很多，周期短，成本低，这也是为什么市场上同样是酱香酒，但价格高低的不同。

比如，采用碎沙酒工艺酿造的茅台王子酒，售价228元/瓶左右，采用翻沙酒工艺的茅台迎宾酒售价138元/瓶左右，而采用坤沙酒工艺酿造的飞天茅台，市面售价可以高达3000元。

那么酱香型白酒究竟好在哪里？

S级酿酒原料——红缨子高粱

红缨子高粱是S级的酿酒原料，专为高端、精益求精的酿酒工艺而生——颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酿造酱酒的"坤沙酒"工艺多轮次翻烤，使酱酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

此外，红缨子高粱富含1.68%的单宁，使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

1：1配比—— 高质量配比用曲

酱酒的酿造工艺，将中国人"善用酒曲"的精湛技艺发挥到极致，1:1的粮食和曲的配比，也是基础香型中，用曲最多、成本最高的一种白酒香型。

这些酒曲极大丰富了参与发酵的微生物数量，甚至可以代谢出上千种香味物质，赋予酱酒特有的酱香味，并使其香味更加丰满立体、突出悠长，空杯留香可达72小时。

由于这些特性，酱香型白酒也比其他香型的白酒更加健康，成为高端酒局的主要用酒。

生产周期长，用量考究，产量稀少

与随时可以开工酿造的浓香型白酒和清香型白酒不同，酱酒只能严格在固定的气节按照工序酿造，真的是"靠天吃饭"， 因此产量也更加稀少。

比如为什么会有"端午制曲"这个流程，原因就是端午节恰好是茅台镇一年中气温最湿热的时候，酿造酱酒用到的酒曲，只能在这个时候才能培育出种类丰富、含量高的优质酱酒微生物群落。

而到了每年重阳节，赤水河河水由赤变清，是一年中水质最清澈、品质最高的时候，又形成了酱酒"重阳下沙"的特点。

加上茅台镇的地貌特征，坡上、坡下种植的红缨子高粱，日照时长和面积存在一定差别，最终分别在两个时间段成熟。酱酒的工艺又设计成两次投料，让自然生长的粮食风味融于酒中。

一年仅此一酿——12987工艺

为让酱酒含有更丰富多样的风味物质，酱酒每次窖内发酵前，需经历一周左右的敞开式堆积发酵，以此捕获环境中的微生物，代谢出更多的风味物质，随后再放入窖池内发酵一个月左右。如此反复八次，整个大发酵周期长达10个月，是所有基础香型中，发酵周期最长的白酒。

此外，成品酱酒由酱香、醇香、窖底香三种典型体构成，七轮次取酒，恰好取出风味特征明显不同的七种原酒，出厂时再由大师将这些轮次的原酒精心盘勾，使得成品的酱酒品质统一、稳定，风味层次丰满、诸味协调、口感醇厚、细腻优雅。

贮存至少四年以上

酱酒的香味特征不是在流酒的第一时间形成，一年的酿造只是酱酒香味的物质基础。"七次取酒"中，恰好取出不同轮次酒不同的风味特征，并且利用至少四年时间的贮存，用时间洗礼掉新酒的邪杂味，让酒体自然陈熟，舒畅怡人，方才符合出厂标准。

正是由于酱香型白酒的复杂工艺，特殊的风味以及生产周期等，使得这种香型的白酒不可能采用液态发酵仿冒，相比之下，品质也比其他香型白酒更加有保障，更加健康。