【恩台酒文化】固态发酵为何能成为中国传统技艺？

纯粮固态发酵是中国的传统酿酒技艺，采用传统烧酒设备、窑池或陶缸发酵，工艺流程复杂，酿出来的酒口感醇厚、饱满，那固态酿酒有什么特点呢?

与现代新工艺的粮食粉碎直接加水加酒曲发酵不同，传统固态酿酒要经过泡粮、初蒸、焖粮、复蒸、发酵、蒸馏、陈酿、勾调等工序。固态纯粮发酵之所以能成为中国的传统技艺并一直流传至令，主要是以下几点决定的。

1、采用间隙式、开放式生产，并能用多菌种混合发酵。

固态法白酒除蒸煮、蒸馏之外，其余环节均属于开放式酿造，种类和数量繁多的微生物通过空气、原料、产地、工具、水等渠道进入酒醅，以促成和保证酒的风味和出酒率的提高。

2、低温蒸煮、低温糖化发酵。

固态法酿酒蒸煮温度较低，避免了高温、高压。为促成酒醅在较低的温度下糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。

3、采用配醅来调节淀粉浓度、酸度。

传统固态发酵大都采用配糟或加辅料的方法来调节淀粉浓度和酸度，以利于蒸煮、糖化和发酵，具体比例可根据粮食的种类、季节灵活掌握。一般固态酒醅进过蒸馏后，酒糟中还含有一定量残余淀粉，配糟则可以将他们充分转化为酒。

4、固态酿酒设备蒸馏。

固态法白酒蒸馏都采用传统的固态烧酒酿酒设备，这是中国人民的一大创造，这不仅是浓缩与分离酒精的设备，同时也是白酒的增香和体香设备。

纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，蒸至90%以上的开花后加入酒曲自然发酵一定时间，用传统酿酒设备经高温蒸馏后得到的白酒。

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