淮安美食：舌尖上销魂的猪头肉

接到好友兆文电话时，正茫茫然地躺在床上。

尽管今天是：“20200202”，一个特殊的日子，一个幸福的日子，一个应该寄托好多心愿的日子！

因为新型冠状病毒，让我，让好多像我这样的平民蜷缩在家里。自元月下旬以来，我就是这样，自己隔离自己，吃饭、睡觉，睡觉、吃饭，……周而复始。将好端端的新年过得了无生趣。虽然我没有任何毛病，但我要避免碰到钟南山院士说的那个B。

兆文电话来得及时。他约我乘着假期写一写美食——淮安的猪头肉。你看，这题目出的！不知道我姓咸么？咸猪头！哼！淮安的美食多如星辰：乾隆爷品尝的“平桥豆腐”，巾帼英雄梁红玉发现的“蒲儿菜”，可以当乒乓球一样打的“钦工肉圆”，更不别说第九届全国人大常委会副委员长许嘉璐专门研究过的“软兜长鱼”，还有顺河卜页、朱桥甲鱼、博里羊肉……为什么不写这些呢？不过，静下来，仔细一想，虽说淮扬美食甲天下，但唯猪头肉是百姓平常小餐桌上最常见的下酒之吃食，它也许未登大雅之堂，但在淮城，猪头肉不仅是美食，远近飘香，也是风景，远近闻名。尤其季桥咸猪头肉，更是名冠九州，风靡大江南北。

其实，美味也是蛰伏在脑海中的一个强大的“病毒”，它与许多独特的记忆相契合。一旦记忆开启，这“病毒”就会迅速释出刺激腮腺，顿时让你味蕾大开，口舌之欲迅速膨胀，随之十指连动，唇齿狂舞，众味饶舌……只有大快朵颐平复了“病毒”，骚动才能像羽毛般又轻轻的回落到记忆的心田。

此刻，提到季桥猪头肉，我的眼前仿佛出现了一个腌制好了的猪头。虽没烫洗、切割，但我分明感觉那猪脸上挂着莫名的笑意。瞧!那猪拱嘴、那猪耳朵、那猪舌头、那猪脸肉……说得我馋涎都下来了！

不过，你可别说我好吃！好吃猪头肉这一口的前辈如过江之鲫。多得很呢！宋朝的文学大师苏轼不仅喜欢吃猪头肉，他还亲自煮，更难得的是专门写下了煮猪头的笔记：“净洗锅，浅著水，深压柴，头莫教起，曰黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”（《仇池笔记·煮猪头颂》）从这段话中也可看出，大师苏轼煮猪头有方法，吃猪头有情境。“自饱自知君莫管”，道出的不仅是吃猪头肉的情态，更是人生的情致！当然，对煮猪头、吃猪头有记载的绝不是苏轼这一人。清代乾嘉时期性灵派代表人物袁枚在《随园食单·猪头二法》中也进行了记述。一曰：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根，八角（即茴香）三钱。煮二百余滚，下秋油（酱油）一大杯，糖一两，候熟后，尝咸淡，再将秋油加减。添开水要漫过猪头一寸上。压重物，大火烧一柱香。退出大火，用文火细煨收干，以腻为度。烂后即开锅盖，迟则走油。”二曰：“打木桶一个，中用铜帘隔开。将猪头洗尽，加佐料，闷入桶中，用温火隔汤蒸之。猪头熟烂，而其腻垢，悉从桶外流出，亦妙！”袁枚或蒸或煮，风味自解，自得其乐，各有擅场。

然，苏轼、袁枚所记偏重煮，吃的记述不多，要靠我等想象。前几年，我读的一些大师写的文章里，倒有不少与吃猪头肉相关的：丰子恺在《缘缘堂随笔》中写他在杭州和老友吃猪头肉，“一斤猪头肉，每人照例是一斤老酒”；鲁迅先生的胞弟周作人，写了一篇《猪头肉》的美文：“在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。”当年，周家是绍兴的大户，有条件让周氏兄弟过着惬意的“猪头肉生活”：“早起喝茶看报了，出门赶去吃猪头。”摊上荷叶，一看便是江南的味儿；而“吃货”汪曾祺先生也爱吃猪头肉，他认为在夏日的黄昏，就着猪头肉喝二两酒，拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉，该是人生莫大的享受。他还在作品《故里杂记》里写了一个生活寒苦的侉奶奶，一年到头喝最糙最糙的米煮的粥，只有过继过来的侄儿来了，给她带一个大锅盔，她才会上街，到卖熏烧的王二的摊子上切二百钱猪头肉，用半张荷叶托着。另外，还忘不了买几根大葱，半碗酱。娘俩结结实实地吃一顿山东饱饭；当代的莫言在《檀香刑》里讲刘大爷的儿子因喜得贵子，请了贵客李武，奉上一盘猪头肉，李武嫌饭菜粗鄙，大发噪一通，说是腥骚烂臭的瘟猪肉，孙丙满心恼怒，伸手就把李武面前那盘猪头肉拖到了自己的面前，只管把那些四四方方、流着油、挂着酱的大肉，一块接着一块地往嘴里塞去。一边吃一边呜呜噜噜地说：“好东西，好东西，真是它娘的好东西！”

是啊！大师的文章里，百姓的嘴里，猪头肉的确是个好东西。我的同事徐洪筛经常对约他吃饭的人笑言：“猪头肉、花生米，直笑！”意思是，吃的时候，只要有猪头肉、花生米，他就很高兴了！想想也是，淮安人爱吃猪头肉，好吃猪头肉，卖猪头肉的门店与摊子尤其多。我们这一代人，谁不记得几家卖猪头肉的门店或摊子。虽然，猪头肉摊点都是近乎雷同的展柜。陈列的也都是雷同猪的心、肝、肺、猪尾巴、猪蹄等，当然猪头肉是主角。但每每经过，熟悉的香味扑面而来，那晶莹剔透、颜色红润、挂着油花、热气腾腾的猪头肉，一次又一次地勾起人的食欲。

当年，在淮安区，最著名的“猪头肉四大天王”是胡记猪头肉、王记猪头肉、振鹤猪头肉、刘五猪头肉。其实，淮安区好吃的猪头肉远不止这四家。比如西门大街老淮中对过的李记熟食的八珍猪头肉，太清观街南头的王家猪头肉，礼字坝向南200米北门大街上的老班猪头肉，竹巷街东头的吴记熟食的猪头肉，南门菜场对面路边的沙家猪头肉，老西门大街、金画士巷、河下街、下关街上都有为人称道的猪头肉。同样，淮安区的乡镇也是如此。平桥镇北头丁家卤菜的猪头肉、博里镇紫荆路新街小吃张小喜家的猪头肉、流均迷龙桥纪家猪头肉等都很出名。

不过，这些门店或摊子卖的都不是咸猪头肉。要说咸猪头肉，首屈一指的当属季桥咸猪头，那可是淮安猪头肉的“半边天”。

淮安人常言：“有钱没钱，腌个咸猪头过年。”但，季桥咸猪头的这个腌，可不是谁都能腌好的。我是季桥的女婿，经常去季桥，曾多次询问腌制季桥咸猪头的大师傅。他们告诉我，咸猪头腌制时间非常讲究。只有当地气温在0℃上下的时候才能开始做。在季桥镇，每到冬至前后，有条件的家庭或饭馆才会开始腌。要想腌制好，一定要选好质量的猪头，淮安本地产的黑猪头是首选，先把猪头上毛拔干净，清除猪头厚皮沟槽里的污垢，洗净后将猪头劈开，再把猪头肥肉用刀划开便于腌透。咸猪头有两种腌制方式，分为卤水法和干腌法。盐用的是淮安当地出产的井盐，搓盐擦搓位置相当关键，有经验的师傅在把猪头两面搓匀后，还会对眼耳鼻等厚实的部位单独加盐。搓好的猪头放入一口大缸。用于腌制猪头的缸，是类似于制酱用的广口大缸，一口缸一次可以腌猪头80个。卤水腌制法的猪头，在缸内静置两天后，倒入10多种调料配制好的汤汁，继续腌10天。如果是干法腌制，入缸后的猪头每一层之间都会撒入葱姜、花椒、茴香等香辛料，加酒后封口，干腌法需要腌两周左右。这期间，还要不断“倒缸”，上下层的猪头互换位置，以便入味。腌制结束后，是咸猪头产生独特风味和口感的最后一关——风干。在看似晾衣架的铁丝架子上，腌制好的猪头一字排开，借助低温和冬季干燥的空气，腌肉逐渐变干。

吃季桥咸猪头时，也很讲究。先将猪头用水煮沸后，把头锅水倒掉，再重新放入清水炖煨至酥烂，以筷子轻戳动为准，捞出剔骨切块，盛入盘中即可食用。装盘上桌的咸猪肉色泽透明、晶莹剔透。装盘的肉也很有讲究，要包含猪口条、猪耳朵、肥头肉、瘦头肉、猪拱嘴等各个部位。不同位置，会产生不同口感，在咸香的味道里体会酥糯绵软。当然，这些类别可以炒着吃，也可以跟着别的蔬菜烧着吃，还可以冷盘直接食用。吃这样的咸猪头，肥而不腻，让人唇齿留香，回味绵长。如果，此刻，你一边吃，一边弄两口老酒，一定非常过瘾。

据说，季桥人烹制咸猪头已经有一百多年的历史了，春节前家家户户都腌咸猪头过年，但真正登上大雅之堂也就是近几年的事。它在淮安淮扬菜美食文化节的影响和带动下脱颖而出，虽然没有美丽的传说，也没有动人的故事，却远近闻名，每有外商来此，指名要品尝咸猪头肉，还有很多食客也专程到季桥来吃咸猪头肉。

猪头肉销魂，季桥咸猪头肉更销魂！倘若，你想体验销魂的感觉，来淮安，来季桥吧，品尝品尝猪头肉，品尝品尝季桥咸猪头肉的香味！也许你的舌尖之香，隽永之味，可以点燃酒兴，引发诗意，或许，季桥咸猪头肉同样可以做为年的故事与精美的生活细节悄悄地爬过你的心头。让你对年充满了期盼，对日子充满了期盼。也许，舌尖上销魂的猪头肉正是年的幸福未曾流走，正是你的期盼来到心头……

                           ——草就于2020年2月2日

作者简介：咸高军，中国诗歌学会会员，中华诗词学会会员，淮安市作家协会会员，《新华访谈网》签约作家，《中资网》教育顾问，《淮安城市网》副主编。曾出版《杏坛放歌》《教海扬帆》《我们的课堂在长征路上》等散文集、诗歌集、报告文学集、教育专著20余本,在《中国教育报》《辅导员》《扬子晚报》《淮海晚报》及中国诗歌网、北京新闻网等50多家期刊、网络发表文学作品百余篇。近年来，创作的《春天，我到桃花垠看你》、《行走在中国的大地上》《集结，你们从周恩来总理的故乡出发》等多篇诗作被省内外举办的朗诵会诵读，深受读者、听众喜爱。