【恩台酒文化】茅台镇酱香型酒为什么独一无二？

▼

茅台镇地理地貌独特，为河谷地带，炎热、潮湿、完全没有风，有利于酿造茅台酒微生物的栖息、繁殖和聚集，千年酿造的历史使得这些微生物已经渗透到了茅台镇的土壤、空起、水里面，无处不在！

赤水河的水：60年代，中科院土壤专家来茅台镇调查，发现茅台镇周围区域的紫色钙质土壤全国稀少，是茅台镇酒的最重要的基础，这种紫色土中酸碱度合适，尤其是土中沙质高，含有很好的渗水性，下雨天，地面水和地下水都通过红土层进入河流，而红土层中蕴涵大量微量元素，经过红土过滤的水纯净无毒，茅台酒用的就是赤水河的这段水。

其次 工艺独特：季节性生产，按照气节，端午踩曲，重阳投料，一年一个周期按照节气来组织生产，可概括为端午踩曲，重阳投料，二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间，所以一年只能生产一次！相比有些酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品，是独一无二。

▼

三高是指茅台镇酱酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。；高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10-20℃。与其他白酒正好相反，这也是酱酒与其他白酒最大的工艺差异之处。

三长是指生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。生产周期长达一年，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间，相比有些酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品，是独一无二。

▼

茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱只产于茅台境内，这种高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。另外这种高粱皮厚，并富含2%-2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

这种高粱不光茅台酒厂在使用，所有茅台镇的酒厂都在使用这个原料，如果遇到干旱和洪涝，水后影响高粱受影响，产量还会更少。茅台酒的产量不可能大幅提高！

最后，也是最重要的一点在于，茅台酱香型酒堪称人类应用微生物的典范，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，使得酒体富含各种有益微生物。参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。