【恩台酒文化】浓香型白酒品质如何提高？

浓香型白酒，作为中国传统酒类的杰出代表，采用独特的泥窖固态发酵法。窖池中的微生物群落丰富多样，它们在发酵过程中发挥着至关重要的作用，赋予了浓香型白酒浓郁醇厚、绵甜净爽的独特风味。

优质的原料选取也是成就其卓越品质的关键因素之一，精选的高粱、小麦等谷物，经过精细的加工处理，为酿造提供了坚实的物质基础。要提高浓香型白酒的品质，可以从以下几个方面入手：

1. 选择优质原料

原料要求：各种原料要保证颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。优质的原料是生产高品质白酒的基础。

2. 使用合适的酒曲

酒曲的选择：曲和酒香有直接关系。我国各浓香型、酱香型名优白酒，多采用高温曲来提高酒香。然而，由于高温曲的糖化力、液化力、发酵力很弱，因此出酒率低，用曲量大。中温曲虽然糖化力、液化力、发酵力比高温曲强得多，出酒率也高，但曲香较差。因此，需要根据实际情况选择合适的酒曲。

3. 发酵和蒸馏技术

发酵管理：加强发酵管理，做好升温记录，及时跟窖，严防翻边裂缝。根据不同季节的气候环境特征，认真执行入窖工艺要求，分清渣次，准确控制入窖参数。坚持低温入窖，保证前期缓慢发酵，中期挺得住，后期温度缓慢下降，这样才能有利于生香物质的生成和积累。

蒸馏技术：加强上甑操作人员的基本功，确保做到“松、轻、匀、薄、准、平”，探汽装甑，见潮就撒，不压汽，不打炮，“中汽装甑，缓汽馏酒，大汽追尾，掐头去尾，量质摘酒”。缓火蒸馏，酒精缓缓均匀上升，浓度高，充分溶解大部分香味物质，一起蒸馏拖带至基酒中。

4. 窖池养护

窖池管理：加强窖池养护，保证窖泥质量。名优白酒都是老牌企业，经过几十年上百年的积淀，技术成熟稳定，周围的环境已形成酿酒环境，微生物菌系达到了优胜劣汰。因此，通过一些措施可以弥补，加速其快速成熟稳定。

5. 提升酒的香气

高温制曲：高温制曲可以提高酒香。制曲温度越高，大曲的糖化力、液化力、发酵力都相应降低，用曲量必然增加。因此，高温制曲不等于制曲温度越高越好，更不是用曲量越大，酒的质量越高。

6. 清蒸原辅料

清蒸的作用：清蒸原辅料是排除由原辅料带入白酒中邪杂味的主要手段。除采取混茬配科工艺的白酒以外，清蒸原料对提高清香型白酒质量具有特别重要的作用，对薯干白酒、代用原料酿酒、液态白酒，采用清蒸原料的措施，都普遍行之有效。

通过以上方法，可以有效地提高浓香型白酒的品质。