【恩台酒文化】白酒的各种香型，分别是用什么酒曲酿酒？

“曲”对于中国的白酒来说，就像“酵母菌”对于馒头来说一样的重要。在酿酒的过程中，将“曲”拌在酿酒的高粱、豌豆等原材料里面，促进淀粉的糖化过程，酒精的发酵转化，将粮食转化成芬香度浓郁的瑶池玉液。

不同的工艺，制造出各不相同的酒曲，收集到丰富多样的微生物，培育出不同的“菌种”，酿造出风味各异的酒体。中国白酒12大香型，每个香型下的酒体风味独特，“曲”的作用可以说是功不可没。

那么12大香型的白酒，用“曲”有什么区别呢？

酱香型的白酒因在培养“曲”的过程中使用高温，所以称之为“高温大曲”，此种香型主要是以“高温大曲”作为淀粉在糖化过程中的发酵剂。

酱香型白酒使用的“高温大曲”的制作时间一般是在端午节附近，主要使用纯小麦以及少量的水和曲，没有添加其他的辅料，使用人工踩制成周围低、中间高，松紧合适的“龟背”形状的块状，一般在重阳节之前结束。

之后，将制作成“龟背”状的曲药放入曲房中，培养四十天之后，才算制作完成。这个时候的“曲”还不能直接使用，还需要接着存储半年以上的时间之后才能使用。高温大曲在制作的过程中，“曲芯”的温度需要达到65°，在这种高温之下，曲块会培养出比较明显的酱香，在整个过程中，翻曲的次数非常少，主要在于“堆”。在这种工艺下，生产出来的“曲”，它的糖化发酵率会比清香型大曲的转化率要低，但是曲香会更浓郁纯正。

浓香型白酒的“曲”在制作培养的过程中要求在50°到59°之间的中高温，在这种温度条件下制作的酒曲，保留了较多的香味物质，酿造出来的酒体丰满、芳香浓郁。不同地方的酒企，根据当地的不同环境，因地制宜的创造出专属于自己风格的曲药，酿造出多种多样风格的酒体。

包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂，由五粮液首创，因它的曲胚中间部分会凸起，形状像馒头，而得名“包包曲”制作时使用高温来培菌，在制作的过程中收集耐高温的芽孢杆菌等，使得曲药中的微生物的种类更丰富，产生出其他中低温曲药所不具备的香味物质，同时具备中温和高温曲药的特点，能够促进提高粮食的发酵转化，使得酒体呈现出更加和谐优雅的特点。

清香型的白酒一般采用大曲、小曲、麸曲3种“曲药”进行发酵，三种“曲”都是以大麦和豌豆为主要原料，它们的制作工艺基本相同，都需要经历卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、验收、贮存这9个环节，由于在制曲的过程中，在温度的控制上不一样，因此形成了清茬曲小热大晾，红心曲中热小晾，后火曲大热中晾3种不一样的曲。大曲为低温发酵，温度在50°以下制成。三种不同的“曲”分别提升了出酒率、花果香气和酒香的饱满度。在使用的过程中，3种曲药的使用比例不一样，从而酿造出来了多种多样风格的酒体。

浓、清、酱香型的白酒一般都是采用的大曲发酵，而其它的有的采用小曲或者麸曲发酵。

四特酒以面粉、麦麸和酒糟为主要原料，使用独创的中高温制曲工艺，使得制造出来的曲药既有高温曲的酱香和浓香，又包含着中温曲所具有的清香，成为了特香型的代表。

药香型

以130多种中草药为制曲原料，将大曲融合40多种中草药，小曲融合90多种中草药，使用大小曲混合的独特工艺，使得酿造出来的酒体既有大曲酒的芳香浓郁，同时也具备小曲酒的绵甜柔和，还略微带有着淡淡的药香。

既使用了浓香白酒的中高温的制曲工艺，又使用清香大曲的原料，将槐瓤曲、红心曲、清茬曲、五花曲混合制作而成，使得酿造出来的凤香型的西凤酒酒体同时具备浓香和清香的优点，香气浓郁纯净。

芝麻香型的白酒是将高温制成的大曲与河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等多种微生物发酵的麸曲混合发酵酿造而成。

豉香型的白酒的发酵曲药，主要是以黄豆、大米、中草药还有酒饼叶为主要的原料进行压制成型了以后，进行烘干或者晾干制作而成。

正是因为有着各具特色的制曲工艺，使得我们能够喝到各种风味的美酒，酒友们，你们还知道哪些独特的制曲工艺呢？