【恩台酒文化】酱酒变酸，是好是坏？

我们喝酱酒的时候，除了酒的香、辣，有时候还感觉酒是酸的，尤其经过一段时间的储存之后，这酒就更酸了，这是为什么呢？变酸了还能喝吗？

酱酒中有哪些酸？

酱香酒的酿造工艺和口感是所有白酒中最复杂的，酸性物质也是其他白酒的3-5倍。其中主要以乙酸和乳酸为主，乙酸、乳酸、己酸、丁酸这四大酸占酸总含量的90%以上，其余都属于易挥发的有机酸，如甲酸、丙酸等。

正常的酱酒中，其实酸类物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱酒变醋，酸气熏天。因此，正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的。且多数酱酒的酒精度都是53度，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。

酱酒变酸的原理

但是如果这个平衡被打破，即酒体中这四种物质的浓度发生了变化，酸酯不能正常发生转化保持平衡，更倾向于水解反应生成了醇和酸，白酒就会变酸。

酱酒为什么变酸？

酱香酒的贮藏，对密封性要求非常严格。其一是为了防止酒精挥发造成的跑酒；其二是防止酒液与空气接触后发生氧化反应，使酒体变酸。

酱香酒的酒精度低