【恩台酒文化】酿酒时，用的是什么水？99%的人不知道！

白酒生产中到底用到哪些水？

白酒生产过程中各生产环节用水，包括工艺用水、锅炉用水、冷却用水等非酿造用水。

白酒的生产工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水，通常包括三部分：

一 制曲时搅拌各种粮食原料，微生物的培养、生长，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水；

二 用于设备、工具清洗等的洗涤用水；

三 白酒在降度、勾兑时候的用水。实践证明，对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。

酿造用水：酿造用水中所含的各种成分。均与有益微生物的生长。酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝。

曲霉生长迟缓，曲温上升缓慢。酵母菌生长不良，影响产香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。

酿造用水的要求

硬度：水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。

无机成分：酿造用水要求不得检出细菌和大肠杆菌，游离态的氯量不得超过0.1mg/l，硝酸态的氮不得超过0.2～ 0.5mg/l，水的最适ph在6.8 ～7.2，水的矿物成分对生产过程的重要影响体现在正反两方面。

降度用水

外观：降度用水其物理特征必须是无色透明，不能含有太多有机物或铁离子；如呈混浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物。静置24小时后有矿物质沉淀便是硬水。这些水应处理后再用。

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